咸塔皮团面





咸塔皮面团活用例子:咸口味的塔皮搭配上甜蜜丰富的水果即成一美味高点。图片所示综合水果塔。这种薄盐口味的塔皮面团操作程序较简单,初学者也能达到高成功率。特征在于烘烤后的口感近似派皮,香酥松脆。奶油和粉的比例越接近,就越增添其酥脆感。

咸塔皮面团活动例子

材料(18cm的塔模2个)高筋面粉125g 低筋面粉125g

无盐奶油200-250g  盐5g  冷水65-75cc

混合材料:

1,钢盆内放入过筛过的高筋粉和低筋粉,加入切成小块状的奶油,奶油需在冷藏过的硬体状态下使用。

混合材料

2,利用刮板在粉里切碎奶油块,如果你奶油出现溶解现象,可连同钢盆移入冷藏使之冷固。

混合材料

3,两手掌互搓细奶油的颗粒直至米粒大小时,此时全体色泽呈现黄状态。

混合材料

4,将盐混入冷水中,再慢慢加入步骤3的钢盆内混合拌匀。

混合材料

5,不要揉搓面团,尽量以压叠方式边混合边将面团集中成一体。

混合材料

推擀塔皮:

6,擀面台撒上高筋粉,将面团不断压叠,使整体均匀,放入冷藏库松弛一下。

推擀塔皮

烘烤:

7,推擀塔皮,将面皮铺在烤模上,如要填入奶油烘烤,先用叉子在塔皮上叉洞。

烘烤

成功的关键-粉的搅拌方法是重点

面粉接触水份就会结块,所以以油脂分包住面粉周围的甜塔皮首先要将奶油、砂糖、蛋黄等达成泥状,在于面粉结合。这样一来,粉就接触不到水份,烘烤后的口感就会相当酥脆。而另一方面咸塔皮由于要在面团里加入冷水的缘故,混合过度就会造成面团里的筋性出现,变成黏性过度。

By moo • 基本的面糊, 爱蛋糕基础教学 • 5 七 2012

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