泡芙面糊的制作方法





泡芙是人气扶摇直上的午茶点心。大家都会觉得泡芙面糊好像很难制作,其实只要抓住诀窍就没问题了。 要特别注意的是蛋加入的方法,和烤箱温度的调整,这样一来一定可以做出膨胀漂亮的泡芙。烘烤完成后的泡芙,可填入奶油馅或以巧克力装饰,依自己喜好来装饰看着想吃吧!   

泡芙面糊活用例

材料(24个)  无盐奶油—120g  水—250cc  盐—3g 低筋粉—160g  

全蛋(含蛋壳65g大小的蛋)—5个 杏仁果碎粒—适量

混合材料:

1,锅内放入水和奶油开火加热,再将盐加入,待奶油完全溶解。

混合材料

2,待步骤1开始沸腾后,立即将过筛的低筋粉一口气全部加入,使用木勺迅速搅拌。

混合材料

3,木勺以切拌方式搅拌,当面糊整合好后关火,再加以强力搅拌。

混合材料

4,粉的结块现象消失后再度以小火加热,直到面糊呈现一体均匀的感觉。

混合材料

5,移至机器搅拌锅内搅拌,将打好的蛋一点一点加入,加入的蛋和面糊混合均匀后,才能加入下一次的蛋。

混合材料

6,打至以搅拌器舀起面糊时,呈现沉重往下落的状态,便可停止加蛋了。  

混合材料

挤出面糊:

7,挤花袋套上圆口型花嘴,装入面糊。在烤盘上面铺上一张烤盘纸,然后挤出直径的4.5cm,高约1.5cm大小的面糊。   烘烤。

挤出面糊

烘烤:

8,为了增添光泽效果,把蛋黄和牛奶(另备)混合过后刷上一层薄膜在表皮上,以便沾饰杏仁粒。

烘烤

9,用叉子的背面和前端部分压平面团,这样一来,可烧烤出均匀的成品。

烘烤

10,撒上杏仁粒,倾斜烤盘倒出多余的杏仁粉。放进预热好的210℃烤箱内,烤约30分钟,15分钟过后要加强上货,记住中途不能打开烤箱。而且烘烤完成后,届时放置在烤箱内,利用余热增强酥脆度。

烘烤

 

成功的关键:秘诀在于粉与蛋结合时的状态 如何使泡芙膨胀的重点在于,水和奶油均匀融合之后,立刻一口气倒入全部的低筋粉,当油脂浮于表层时,粉内的筋性难以出来,就会影响面糊的延展性。另外蛋的份量也非常重要。蛋要以少量多次的方式加入,舀起面糊时呈现往下落的状态才行。还有烘烤时候烤盘上的油脂一定要涂得很薄,如果涂太多面糊容易散开,导致不容易膨胀。

By moo • 基本的面糊, 爱蛋糕基础教学 • 7 七 2012

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