如何打发鲜奶油





搅拌器直线式快速旋转搅动鲜奶油脂肪成份高。 如果温度过高的话,易使油脂与水分产生分离。 因此,鲜奶油的温度最好在5℃左右。 搅拌时,一定要隔冰水处理,再以搅拌器直线式切入搅拌,打至所需的硬度为止。 此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器。 也可以试着轻握搅拌器根部,配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。 使用自动搅拌器时,将机体直接放到材料中使碰到钢盆,并仔细搅拌。 由于机器打发的速度极快,中途需停止下来检查打发的情况。 如果没有仔细操控好开关,容易造成泡沫飞溅现象,要特别注意。 也可中途换下自动搅拌器,改以一般搅拌器来完成打发动作。

5~6分发约打至左右晃动搅拌器时。 可在表面留下筋痕的稠度,也就是制作慕斯的最佳状态。

5-6分发

8分发以搅拌器将鲜奶油舀起检视。 如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态,此稠度最适合于抹面与装饰。

八分发

将鲜奶油和砂糖置于盆内隔冰水,保持相同的节奏感不停的搅拌。

打发鲜奶油

中途可加入香草精等香料,在打至所需的柔软度。

打发鲜奶油

 

鲜奶油打发的重点:

抹面用时:打至柔软滑顺的程度即可,可拿搅拌器舀起蛋白霜测试。 只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。

抹面用时

挤花用时:要打得比抹面用的稍硬些,挤出来的花纹痕迹较稳定,且漂亮而明显。

挤花用时

失败的例子:过度打发使鲜奶油没有光泽,呈现块状时,即是失败的例子。 当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时,即是告诉你过度打发的讯号。 此时若再持续搅拌下去,鲜奶油会变黄,且产生分离现象,最后变成奶油。

失败的例子

 

By moo • 打发方法, 爱蛋糕基础教学 • 28 六 2012

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