如何打发蛋白





重点在于加入砂糖时的时机。

蛋白打发的状态一般称为蛋白霜。 主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜。 加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。 作打发动作时,钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳。 若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。 搅拌器持续有规律地转动,等出现小泡沫时,就可以加入砂糖了。 但是,砂糖虽能安定打发的蛋白,却也有阻碍打发的缺点。 因此决不可一口气将所有砂糖倒入。 当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示,但是若过度打发,质地会变得相当粗糙。 在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。

蛋白里加入少量的砂糖,轻握搅拌器的手把。 以碰触到钢盆底部的搅拌方式,顺着同一方向画圆圈。

如何打发蛋白

打到白色发泡后,再次加入少量的砂糖,不要停止手的搅拌动作继续搅拌。

如何打发蛋白

重复上面的动作约4-5回,细腻富有光泽的蛋白霜就完成了。

如何打发蛋白

 

By moo • 打发方法, 爱蛋糕基础教学 • 28 六 2012

3 Responses

  1. 芝士蛋糕的诱惑

    打发蛋白真的不是那么容易啊!特别是在没有打发机器的情况下!

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